普段何気なく使っている昆布ですが、昆布にも種類があることをご存知ですか？
日本の昆布の９割以上は北海道産。真昆布、松前昆布、長昆布、日高昆布、利尻昆布、羅臼昆布などで、残りは三陸で採れます。
種類の違いに加え、出荷するまでのプロセスも違いがあります。
一般的な昆布は、採取した後、乾燥させて出荷しますが、羅臼昆布はその後２３もの工程を経てから世に送り出されます。羅臼昆布は一般的に高級品と言われることが多いですが、それは以下の工程によって、羅臼昆布の品質を守っているからなのです。
日本の昆布の９割以上は北海道産。真昆布、松前昆布、長昆布、日高昆布、利尻昆布、羅臼昆布などで、残りは三陸で採れます。
種類の違いに加え、出荷するまでのプロセスも違いがあります。
一般的な昆布は、採取した後、乾燥させて出荷しますが、羅臼昆布はその後２３もの工程を経てから世に送り出されます。羅臼昆布は一般的に高級品と言われることが多いですが、それは以下の工程によって、羅臼昆布の品質を守っているからなのです。
ではどんな工程を踏むかというと
海から水揚げされた昆布は塩を流して
天日に干して乾燥、
乾燥小屋で仕上げる
海から水揚げされた昆布は塩を流して
天日に干して乾燥、
乾燥小屋で仕上げる
その後夜霧に当てる「湿り入れ」の工程を経てから、
昆布のシワを伸ばすようにくるくると巻いてゆきます。
昆布のシワを伸ばすようにくるくると巻いてゆきます。
一晩おいたら、（せっかく巻き上げた）昆布を伸ばし、
昆布を重ねて重石をし「あんじょう」という熟成のプロセスに入ります。
昆布を重ねて重石をし「あんじょう」という熟成のプロセスに入ります。
その後、天日干し、あんじょうを繰り返し、途中昆布の両端を切りそろえる「ヒレ刈り」を挟み、100日以上かけてようやく出荷に至ります。
３つ目の夜露に当てるというのは、本当に驚きで、雨ではダメで最高なのは濃霧。
濃霧が昆布を作るのに大事だなんて思いもよりませんでした。
湿りを入れることで、昆布を巻きやすくなるのだそうです。
３つ目の夜露に当てるというのは、本当に驚きで、雨ではダメで最高なのは濃霧。
濃霧が昆布を作るのに大事だなんて思いもよりませんでした。
湿りを入れることで、昆布を巻きやすくなるのだそうです。
（細かい作業は割愛していますが、ここまででもすごい工程数）
昆布はこの縦横の紐の色で等級がわかるようになっているのも面白かった。
昆布はこの縦横の紐の色で等級がわかるようになっているのも面白かった。
「昆布は生きている」とは地元の漁師さんの言葉。
乾燥してもなお生きていて、熟成が進むことを表しています。それは私も実感がありまして、我が家にも、羅臼漁協から箱買いした昆布（一箱15kg）があるのですが、１年経つとさらに旨味が増してきたんです。それゆえに地元の方は「味噌汁でもなんでも飲んでみて旨味が足りなければ昆布を入れればいい」とおっしゃるのです。後から足しても十分旨味が出るのが羅臼昆布なんですって。すごいですよね。
一般的な汁物のセオリーを全く無視した発言に度肝を抜かれますが、地元の方が昆布に対して絶対の自信を持っているゆえのエピソードでした。
「昆布は美味しいのはわかるけれど、出しがらの昆布を捨てるのが勿体無い」と使うのをためらう方も多いそうですが、一番簡単なのは、煮物をするときに落し蓋代わりに入れてしまうこと。昆布の良いところは、和食だけに限らず洋食や中華にも使えます。ポトフを作るときも出しがらの昆布を入れると良いですよ。
乾燥してもなお生きていて、熟成が進むことを表しています。それは私も実感がありまして、我が家にも、羅臼漁協から箱買いした昆布（一箱15kg）があるのですが、１年経つとさらに旨味が増してきたんです。それゆえに地元の方は「味噌汁でもなんでも飲んでみて旨味が足りなければ昆布を入れればいい」とおっしゃるのです。後から足しても十分旨味が出るのが羅臼昆布なんですって。すごいですよね。
一般的な汁物のセオリーを全く無視した発言に度肝を抜かれますが、地元の方が昆布に対して絶対の自信を持っているゆえのエピソードでした。
「昆布は美味しいのはわかるけれど、出しがらの昆布を捨てるのが勿体無い」と使うのをためらう方も多いそうですが、一番簡単なのは、煮物をするときに落し蓋代わりに入れてしまうこと。昆布の良いところは、和食だけに限らず洋食や中華にも使えます。ポトフを作るときも出しがらの昆布を入れると良いですよ。
この記事へのコメント
ガチャピン
沖縄県は昆布の消費量が全国一と云う、沖縄県在住の私自身は意外に驚愕してしまいました。正に誇りです。｢沖縄料理｣にも昆布は欠かせません。古代琉球王朝時代から伝わっています。沖縄伝統料理を大切にしたいものです。
mame
ヒレ狩りでカットされた部分は廃棄されるのでしょうか。
何かしらに使われているといいですね。
ぱる
興味深い記事でした。ありがとうございました。
アイリーン
思ってた以上に手間がかかってて驚きました。
はる326
函館のガゴメも好きです。
ジン
羅臼の昆布は高級品ですけど、味が絶妙に良いですね。
なみや
知らないことばかりで昆布愛が深まりました。
キャプテン
羅臼昆布良いですね
ゆーだいすきかあさん
病気で昆布だけは食べられず・・・残念です
江戸っ子
羅臼昆布が高価なのも納得です。高価でもおいしいものは売れるってことですね。
だあきち
こうやってできるのですね。
勉強になりました(^^)
定年ゴルファー
凄い工程をかけて出来上がった昆布、私達の心を潤してくれているのですね！
有り難うです
おじゃ
こんなに手間暇かけていることに驚きました。
おこめ
いいですね
ほな
貪欲な知識欲です。北海道知事選挙の候補者ですね。
ゆきちゃんちゃん
美味しい昆布をそのままで食べたいです
あきら
私は 味噌汁に とろろ昆布をちょっと入れて毎日お弁当に持って行きます。
ポンちゃん
最高級の昆布は手間暇がかかっているのですね！
ぽんで
何昆布が一番おいしいのでしょうか。
km
羅臼昆布を使っていますが、ここまでとは知らなかったので、勉強になりました。
かぐや姫
なるほど〜
もっと昆布と仲良くしたいな！
コレステロール
製品に、なる迄かなりの工程が有るんですね！
知らなかった〜。
コーヒーブレイク
出し殻の昆布と様やカツオの厚削りでふりかけを作ります。余すところなくいただけて満足してます！これからも感謝して、美味しくいただきたいです。
hirune
温暖化で昆布も成長しなくなってきてますが
美味しく大地の恵みをいただかせてもらってます！
羅臼昆布サイコー
スッチー
良いです。