僕の店Day Drip Coffeeでは、通常５種類ほどのコーヒー豆を取り扱っています。いつも「コーヒーの好みは人の数だけある」なんて豪語している身としては、もっとたくさんの種類を扱えたらいいのですが、鮮度やその他のリスクを考慮するとなかなか増やせません。そこで時々豆の種類を変えたりするのですが、中には焙煎工房を立ち上げた当初より途絶える事なく、ずっと扱い続けている豆があります。一つはエチオピア、もう一つがマンデリンです。今回はそのマンデリンについてのお話を。
マンデリン。僕の店ではとても深煎りにしています。
マンデリンはインドネシアのコーヒーの一つです。インドネシア国内の生産量のうち、約９割がインスタントコーヒーなどの主原料となる「ロブスタ種」、残りの１割程度がドリップコーヒーとして飲まれる「アラビカ種」です。マンデリンはこのアラビカ種の一つで、生産量はわずか数％程度。希少な豆ですね。元々アラビカ種の産地でしたが、19世紀後半にコーヒーの伝染病「サビ病」の蔓延により壊滅的な被害を受けました。そこで病虫害に強いロブスタ種への植え替えが進んだのです。
アラビカ種の中のティピカ種というもの。原種に近い在来種で、世界的にも栽培している所は減っていると思います。ちなみにインドネシアはコーヒー豆生産量で世界第3位！
ところが、スマトラ島北部で奇跡的に生き残ったアラビカ種があり、その地域にいたマンデリン族という部族の尽力によって見事に復活したのでした。スマトラ島北部のアラビカ種だけをマンデリンと呼ぶのには、そんな経緯があります。ちなみにコーヒー豆の呼び方は国名、地域名、農園名といった順に表記するのが一般的ですが、マンデリンは“インドネシア”の表記を飛ばしても差し支えないほど定番の呼び方です。マンデリン族の方々へのリスペクトなのかもしれませんね。
深煎り豆は内部にガスをたくさん保持するので、泡もふくらみも多め。
マンデリンの味わいは独特で、一般的に酸味は少なく、深煎りではカカオのような苦味とバターのような濃厚さ、ハーブやシナモンのような香味を持つスパイシーな印象です。それは品種もさることながら、コーヒー生豆の精製方法も影響しています。収穫したコーヒーの実は何らかの方法で果肉部分を除去し、取り出した種を一定の水分値まで乾燥させます。この果肉を除去する工程を「精製」と呼ぶのですが、マンデリンはこの地域特有の精製方法「スマトラ式」で処理されるため、固有の味わいに繋がると考えられます。
深煎り豆はドリップ後の粉に湯を注いだ痕跡がはっきり残るので、湯量コントロールのおさらいが出来る⁉︎
また焙煎に関しても、僕を受け止めてくれる懐の深さ？があります。コーヒー豆は焙煎を深くするほど味や香りが飛んでしまうので、煎り止めのポイントを見極めることが重要です。でもマンデリンは極深煎りまで追い込んでも香味がしっかり残り、深煎りに耐える強さがあります。また焙煎工程そのものに関しても、例えば火力に過不足があった場合、途中から上手く修正するのは難しいのですが、マンデリンはいつも「OK、大丈夫だよ〜」と言って（豆との会話w）僕の失敗を受け止め、最後は美味しい所に着地してくれます。
焙煎機の小窓からロースト中の豆が見えます。少し色付き始めていますね。
この焙煎機は外気温の影響を受けやすい構造の為、その日の適正な火力を探る意味でもマンデリンを1回目に焙煎します。
そういう意味でマンデリンとは、僕の焙煎技術の向上を実践面でサポートしてくれた、とてもありがたい存在とも言えます。ただ残念なことに、近頃は大手コーヒーチェーンの買い占めの影響で、在来種から味わいの弱い交配種への植え替えが急激に進んだらしく、信じ難い話ですが在来種はほぼ消滅したとの噂を耳にします。「ソコソコでいいから、安いものをたくさん」という状況が、そんな事態を生んでしまったようです。「失われてしまうと取り戻すのが難しいもの」を大切にしたい今日この頃です。
その1杯のコーヒーすら未来に残せないのだとしたら、どうすればいいのだろう、などと思う。
この記事へのコメント
ゆーだいすきかあさん
奥の深いコーヒー
とてもおいしそうです
いつも素敵なコラムをありがとうございます。
今年はお店に行くのが目標です(*^-^*)
春
飲んでみたい
定年ゴルファー
マンデリンコーヒー飲んだことなし、一度飲んでみたいです！！
ガチャピン
沖縄県産の｢コーヒー豆｣を使用すると美味しさが増します。
コレステロール
奥深き！
チャロパパ
コーヒーが飲みたくなりました
ポンちゃん
失われた物を取り戻すのはなかなか大変ですね！
かぐや姫
ごく深煎りのマンデリン
美味しそう！
きっと違いは良くはわからないけれど
昨日久しぶりに珈琲屋さんのブレンドコーヒーを飲んだよ
美味しかったな〜
ケーキまでつけてしまったし
ぽんで
コーヒーの豆にはこだわっていきたいなと思いました
mako
マンデリン、おいしそうです♪
味わってみたいです。
スッチー
素敵です。
hirune
マンデリン！大好きだけど最近のんでなかったな～
コーヒーブレイク
コーヒーって繊細ですね。果実と同じように感じました。