手作りハムに挑戦！

突然ですが、私は、お肉が大好きです。
初めて出版した拙著も、その名も『キャンプの肉料理』。まさに夢のような企画で、毎日お肉と向き合う至福の時間を過ごしました。

最近はヘルシー志向に寄り、もっぱら低脂質・高タンパクなお肉を選ぶようになりましたが、かつては断然ガッツリ派。牛ならカルビ、豚ならバラや肩ロースが大好物。ええ、わんぱくそのものでした。

そんな私の家から徒歩1分のところに、ちょっと感動レベルのスーパーがあります。特にお肉売り場の充実ぶりがすごくて、眺めているだけで心が躍るのです。
冷凍ケースには、50cmはあろうかという牛テール、ド迫力の牛タン、さらにはターキーまで。いつもなら「誰が買うのだろう…」なんて他人事で済ませていたのですが、この日はなぜか違いました。

目に飛び込んできたのは、大きな豚のもも肉の塊。
なぜだかそのとき、「これは連れて帰らなきゃ」という気持ちがこみ上げ、カゴの中へ。

「そうだ、ハム。ハムを作ってみよう」
今までなぜか挑戦したことのなかった“ハム作り”。せっかくならドンと大きい方が美味しいでしょ？と。家に着いて重さを見て「…え、1kg超え」と驚きました。

まずは塩漬けから。

ハム作りのスタートは、ソミュール液（漬け込み液）から。塩120g、砂糖70g、水１L、これに黒こしょう20粒。シンプルだけど、ここが味のベースとなります。

本来なら冷蔵庫で1週間ほど漬け込むのが理想ですが、今回は時間の都合で3日間に。加熱に入る前に、少しだけ“ハムのおはなし”を。


いざ、火入れ！です。

漬け込んだもも肉を凧糸で巻いて形を整えたら、いよいよ加熱です。

ここで活躍するのが、シャトルシェフと温度計！

手順は以下の通りです。

1.	鍋でお湯を沸かし、温度が90℃くらいになったらお肉を投入。
2.	65℃に下がったら加熱、温度が安定したら保温容器へ。
3.	この温度（65℃）をキープしたまま2時間加熱します。

……が、ここでまさかの大誤算。

鍋に対して、肉が大きすぎた。

薄々感づいてはいたんです。でもね、1kgの塊ともなると、思った以上に加熱ムラが出てしまう。通常、400gくらいの肉なら放置でOKなんですが、今回は30分ごとに鍋を取り出して再加熱しながら、丁寧に火を入れていきました。

まぁ、家にいたのでなんとかなりましたが——ハム作り初心者さんには400g前後がおすすめです。

仕上げはアルミホイルで包み、さらに保温容器に入れて1〜2時間。
そして——
できました！！手作りハムの完成です！！

フランス風にバターとハムの組み合わせも美味です。


しっとり柔らかくて、優しい味わい。もも肉だから脂っこさもなく、ぺろりと食べられる。罪悪感ゼロ、満足度100％の一品です。

ただ、ひとつだけ。
香りが、よく知っている“ハムの香り”とちょっと違う……？

その理由は「硝石（しょうせき）」を使っていないから。
硝石はハム独特の風味やピンク色の発色を出す大切な素材ですが、家庭で使うにはちょっとハードルが高め。今回はあえて使わずシンプル仕立てにしましたが、次回は硝石ありの本格レシピにも挑戦してみたいと思っています！

最後にこれからハム作りに挑戦する方へ。
まずは400gくらいの塊肉から始めましょう。
（鍋に収まるか？確認してから買い物へ！）