甘酒BAR出店しました。

2017.01.20
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フードデザイナー蓮池陽子

1月15日、青山ファーマーズマーケット内で行われた“発酵醸造未来フォーラム”で甘酒を販売してきました。

世間では発酵がアツイですね。
私が発酵にはまりはじめた10数年前、発酵の面白さを語ってもあまり興味を示してもらえませんでした。（どちらかというと変人扱いで）
ところが、今はうってかわって「菌活」なんて言葉があるぐらいまでになりました。
本当にびっくりです。笑

その甘酒ですが、大きく分けると2種類あります。
ひとつは酒粕を使って、水で溶き砂糖などを加えたもので、多少のアルコールが残っているもの。もう一つは、麹を発酵させたもの。私が作ったのは後者の方の甘酒です。

手前味噌ですが、これが本当に甘くて甘くて美味しいのです。

砂糖もいれていないのにどうしてこうも甘みがでるのか？それは麹に含まれるアミラーゼという酵素がデンプンをブドウ糖に変えることで、甘みがでるからなのです。
菌の世界こそ、ものすごいワンダーランドです。

最近では、ヨーグルト、甘酒、塩麹などが作れる発酵専用器などがあるようですが、私は愛用のシャトルシェフで作りました。
まずは甘酒をつくるところから。
麹にお湯を入れて概ね６０℃をキープしながら１２時間ほど発酵させます。途中温度が下がる場合は、良くかき混ぜながら加熱するか、熱湯を足しますが、はじめの２～３時間おきに２回程温めれば、あとは鍋まかせで、醸してくれます。

今回作ったのは３種類、プレーンな甘酒、焼き芋を加えて発酵させたさつまいも甘酒。それにごまきな粉ミルク甘酒。大寒波のおかげもあり、どれも売れ行き好評につきあっという間になくなってしまいました。笑

出店はこんな感じで、シャトルシェフが並びました。「会場で火を使うのは避けたいけれど、寒波の中、足を運んでくれた方に熱々の甘酒をお出ししたい！」そんな私の要求に、ゆるぎない保温力をもって鍋が応えてくれました。
さぁまだまだウインターシーズンはこれから！雪の上やら、寒空の下、カラダに染み渡る温かいものを沢山つくりますよ。