旧暦のお正月、節分、立春を終え、まもなくひな祭り。あっという間に、今年ももう２ヶ月を過ぎようとしております。
冬でもあまり雪の降らない地域で、1月に蕗の薹が売られているのをみましたが、私が通う北信州で蕗の薹を見るのは、4月の雪解の頃です。今年は雪が多いので「山菜のおいしさもひとしおなのでは？」ととても期待しています。「雪が山菜をおいしくしてくれる」と言いますので。
草木の新芽が萌える季節が近づいてくると、わくわくするのと同時に、焦ることもありまして、それが保存食。
去年仕込んだ乾燥、塩蔵のものを早く食べなくてはと、急かされます。去年の春、あんなにせっせと乾燥したり、塩蔵にして冬に備えていたのに、、保存食に振り回される自分がなんだかおかしくなります。そして同時に自分の暮らしの中に、ちゃんと自然があることに安堵します。
私が『雪国食べごと研究室』の仲間と保存するのは、春はうど、わらび、ゼンマイ、こごみ、うるいなど。
秋は、芋がらであるずいき、それにきのこと豆類（豆ときのこは頂き物）などです。
冬でもあまり雪の降らない地域で、1月に蕗の薹が売られているのをみましたが、私が通う北信州で蕗の薹を見るのは、4月の雪解の頃です。今年は雪が多いので「山菜のおいしさもひとしおなのでは？」ととても期待しています。「雪が山菜をおいしくしてくれる」と言いますので。
草木の新芽が萌える季節が近づいてくると、わくわくするのと同時に、焦ることもありまして、それが保存食。
去年仕込んだ乾燥、塩蔵のものを早く食べなくてはと、急かされます。去年の春、あんなにせっせと乾燥したり、塩蔵にして冬に備えていたのに、、保存食に振り回される自分がなんだかおかしくなります。そして同時に自分の暮らしの中に、ちゃんと自然があることに安堵します。
私が『雪国食べごと研究室』の仲間と保存するのは、春はうど、わらび、ゼンマイ、こごみ、うるいなど。
秋は、芋がらであるずいき、それにきのこと豆類（豆ときのこは頂き物）などです。
山菜に比べると、市販されている切り干し大根や干し椎茸、キクラゲなどは、短時間で戻せるので、圧倒的に使いやすい保存食です。
というのも、山菜の保存食を料理しようと思ったら、早くても1日前から。長いものだと3日前から準備が始まりますので。水で戻したり、お湯を沸かして戻したり、すぐには料理できず、手間がかかる。保存するときも使うときも手間がかかる、それでもその味には、他には変え難いおいしさと尊さがあります。
干したり、塩蔵したりしているにも関わらず香りもふくよかになるのは、天然の山菜だからでしょう。元々の香りが強いから保存食にしても美味しく食べられるのだと毎回感心。フレッシュの山菜とはまた別のおいしさがあるから、保存することにも力が入るのです。
干したり、塩蔵したりしているにも関わらず香りもふくよかになるのは、天然の山菜だからでしょう。元々の香りが強いから保存食にしても美味しく食べられるのだと毎回感心。フレッシュの山菜とはまた別のおいしさがあるから、保存することにも力が入るのです。
昨年はこの保存食の山菜とフレッシュの山菜を使って『山菜おせち』を作り、ゴールデンウィークに販売しました。新年を迎える喜びのように、春を来た喜びを詰め込んだおせちです。春が嬉しくてたまらない私たちは以下のような言葉を添えました。
『長野県の最北端に位置する栄村。豪雪地として知られ、長い冬の間、雪の下では土がひっそりと眠っています。雪が解けると待ち詫びた春の到来。山菜が顔を出し、村のいたるところに里山のご馳走が芽吹いています。そんなかけがえのない恵みの季節を、私たちはお正月と同じ気持ちで迎えています。新年の喜びのように、春の喜びを詰め込んだのが「山菜おせち」です。
蕗の薹、花わさび、こごみから始まり、たらの芽、こしあぶら、うど、わらび。最後に顔を出すのは根曲がり竹やミズ。お世話をしなくても春が来れば自然と生えてくるのが山菜。独特の苦みやえぐみには解毒の効果もあり、冬眠から目覚めた山の動物たちも山菜を食べると言われています。お重に詰めた春をたっぷり味わってください。（雪国食べごと研究室）』
昨今の気候変動によって、捕れる魚種が変わったり、水揚げが少なかったり、また年々暑い期間が増えるため、作られる野菜も変わってきているとか。山菜もいつまでもあるわけではないと不安を覚えながらも、今年も春を迎えられるよう、残りの山菜保存食を食べる日々が続きそうです。
『長野県の最北端に位置する栄村。豪雪地として知られ、長い冬の間、雪の下では土がひっそりと眠っています。雪が解けると待ち詫びた春の到来。山菜が顔を出し、村のいたるところに里山のご馳走が芽吹いています。そんなかけがえのない恵みの季節を、私たちはお正月と同じ気持ちで迎えています。新年の喜びのように、春の喜びを詰め込んだのが「山菜おせち」です。
蕗の薹、花わさび、こごみから始まり、たらの芽、こしあぶら、うど、わらび。最後に顔を出すのは根曲がり竹やミズ。お世話をしなくても春が来れば自然と生えてくるのが山菜。独特の苦みやえぐみには解毒の効果もあり、冬眠から目覚めた山の動物たちも山菜を食べると言われています。お重に詰めた春をたっぷり味わってください。（雪国食べごと研究室）』
昨今の気候変動によって、捕れる魚種が変わったり、水揚げが少なかったり、また年々暑い期間が増えるため、作られる野菜も変わってきているとか。山菜もいつまでもあるわけではないと不安を覚えながらも、今年も春を迎えられるよう、残りの山菜保存食を食べる日々が続きそうです。
「雪国食べごと研究室」
雪国ならではの食べ物や保存食、マタギの里として知られる「秋山郷」に残る和食とは違う文脈の保存食、保存方法などを学びつつ、現代の食のスタイルに合わせた活用方法を探っています。栄村に伝え継がれる暮らしの知恵を結集させ、楽しみながら雪国ならではの“食べごと”にまつわる食文化を発信しております。
雪国ならではの食べ物や保存食、マタギの里として知られる「秋山郷」に残る和食とは違う文脈の保存食、保存方法などを学びつつ、現代の食のスタイルに合わせた活用方法を探っています。栄村に伝え継がれる暮らしの知恵を結集させ、楽しみながら雪国ならではの“食べごと”にまつわる食文化を発信しております。
この記事へのコメント
はるるん
山菜いいですねぇ～
ちょみ～☆
以前韓国に在住していた私(^^♪韓国も乾燥保存しておいた山菜を色々な料理に使います！ナムル、味噌汁等の汁物、ビビンバetc・・美味しいですよね～！大好きです☆
はる326
春尽くしですね。理想のおつまみです！
さも
山菜！子ども中心のメニューが多いので、ずいぶん食べてませんでした。
久々食べたいです！
ほな
日本画のようです。
おこめ
素敵ですね
むっちゃん
早く春にならないかな♪
ガチャピン
琉球伝統料理にも使用出来ると考えます。
ゆーだいすきかあさん
素晴らしいアイデアですね
山菜って地味な色合いですが こんなに美しく盛り付けして センスが光ります
山菜が喜んで歌っているようです
素敵です✨
コレステロール
タラの芽、コゴミ、コシアブラ、ウルイ、ゼンマイ、フキノトウ、もう少しで春です。
ゆらん
山菜保存食すごい！感動しました。
しろわに
グリーンで可愛いです
コロコロ
乾燥させておけば好きなときに水に戻せば食べられるのでよいですね！
かおるん
新鮮な山菜が手に入れば保存食に挑戦したいです！！
旅先の八百屋でわらびの処理の仕方を教えていただいたことが懐かしいです。
mako
春の山菜の保存食に
魅かれます♪
ぴぴ
素敵なお弁当ですね✨いつも市販の保存食しか使わないので、もどすのに3日かかるものもあるのか！とびっくりです。
かぐや姫
こんなに手に入れるのは至難の技ですね
眼福でした
あきら
保存食として売られている「ぜんまい」とかは高価で、山に取りに行くのもちょっと難しく、そこまでして食べなくて良いかなと思う食材です。保存食を準備して置かなくても良い時代は良いのか悪いのか・・・
コーヒーブレイク
美しい・・・日本の旬の恵みがここにある！優しい色合いがなんとも言えず惚れ惚れします
ポンちゃん
私も長野県生まれなので春の山菜に対する気持ちは人一倍強いですが、現在は東京住まいなので保存食は利用できないので毎年3月に信州を訪れて旬の山菜を仕入れて天麩羅にして信州蕎麦と食すのが毎年恒例の行事です。山菜おせち素晴らしいです！ 食べてみたいです。
ぽんで
春が待ち遠しいですね
ほな
新鮮な野菜がいっぱいです。
nyaaaa
春が待ち遠しいです。
hirune
昔の人ってすごいですよね～
うちにもわらびやらぜんまいやら宝の宝庫があります♪
スッチー
良いです。